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Tout le monde pense que c’est le poisson. Mauvaise piste. La bouillabaisse marseillaise, la vraie, tient debout grâce à un ingrédient qu’on ne voit pas… mais qu’on sent à chaque cuillerée.
C’est pas la rascasse, ni le congre. C’est pas non plus les pommes de terre. Ce qui fait vibrer une bouillabaisse, c’est ce qu’on y glisse dans l’ombre, au fond du bouillon.
Un bouillon qui a du coffre
Le cœur de la bouillabaisse, c’est le bouillon. Pas les filets. Le bouillon, c’est l’âme. Et ce qu’il faut, c’est du goût. Puissant. Long. Solaire.
Alors on y jette quoi ? Les têtes. Les arêtes. Les poissons de roche entiers. Ceux qu’on ne sert pas à table, mais qui font le travail. Bien saisis, bien écrasés. On les fait parler.
On ajoute de l’ail, des tomates, du fenouil, des zestes d’orange. Et surtout : du safran. Pas trop. Juste assez pour teinter. Et enflammer le parfum.
Ça mijote longtemps. Ça mousse un peu. Ça embaume. Là, on y est.
La rouille, l’autre star
Elle est là, discrète, dans un coin de l’assiette. Mais sans elle ? La bouillabaisse perd ses repères.
La rouille, c’est pas une simple sauce. C’est une claque. Une alliance d’ail, de piment, de mie de pain et d’huile d’olive, montée comme une mayo qui pique.
On la tartine sur des croûtons frottés à l’ail. On les laisse flotter dans le bouillon. Et ça change tout. Ça relève, ça secoue, ça embrasse chaque gorgée.
La vraie magie est là : dans l’accord. Bouillon, rouille, croûtons. Le trio gagnant.
Un plat qui parle d’identité
À Marseille, la bouillabaisse n’est pas juste une recette. C’est un héritage. Un plat de pêcheurs devenu fierté locale.
Elle rassemble. Elle impressionne. Et elle exige du respect : celui des ingrédients, du temps, et du geste.
Alors non, ce n’est pas le poisson qui fait la bouillabaisse. C’est tout le reste. Le soin invisible. Le feu doux. L’émotion dans le fumet.
Envie d’essayer ? D’en parler ?
Vous l’avez goûtée à Marseille ? Ou tenté à la maison ? Racontez. Partagez. Parce que chaque bouillabaisse est unique… mais celles qui marquent ont toutes ce détail en commun : elles prennent leur temps.
